探秘四特酒：科技賦能，釀造生態(tài)特香美酒
好酒生于山水間。中國(guó)白酒的魅力，源自其優(yōu)質(zhì)的原料、清冽的水源、卓越的品質(zhì)以及獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味。這些元素都緊密地與自然生態(tài)環(huán)境相連結(jié)，是支撐白酒品質(zhì)與個(gè)性化風(fēng)味的關(guān)鍵所在。
四特酒所在的江西省樟樹(shù)市，橫跨贛江中游兩岸，位于北緯28°黃金釀酒帶上，這一釀造帶為高溫多雨、干濕交替的亞熱帶季風(fēng)性氣候，帶來(lái)溫潤(rùn)的空氣和充足的光照，為釀造美酒提供了優(yōu)異的自然環(huán)境和氣候條件。當(dāng)走進(jìn)四特酒廠區(qū)內(nèi)，卻只有在釀造車間附近才能聞到濃郁的酒糟味，這背后究竟隱藏著怎樣的秘密呢
破解“12353”工藝密碼品味四特酒香
從歷史與工藝傳承的角度來(lái)看，江西樟樹(shù)可以說(shuō)是一塊釀酒寶地，從樟樹(shù)市出土的新石器時(shí)代的大量陶皿、酒器以及殷商時(shí)代的青銅器，都訴說(shuō)著這里綿延千年的酒文化。
四特酒一直秉持著“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)、讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代”的企業(yè)理念，在工藝方面堅(jiān)持古法釀造。四特酒所采用的傳統(tǒng)釀造工藝“12353”，正是來(lái)自于千年的歷史傳承與歷代釀酒師的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
這里的“1”是一種原料，即整粒贛鄱稻米，不浸泡，不粉碎，固態(tài)發(fā)酵；“2”是兩種窖池材料，釀酒窖池四壁由龍虎山丹霞地貌紅褚條石壘砌而成，窖底鋪放優(yōu)質(zhì)窖泥；“3”指的是3種大曲原料，即面粉、麥麩、酒糟(丟糟)；“5”代表5輪次發(fā)酵，每一輪次投糧的量和發(fā)酵的天數(shù)都有所不同；最后一個(gè)“3”是3層次摘酒，分為上、中、下三層取酒，每個(gè)層次的酒分別入庫(kù)貯存。
在“12353”的傳統(tǒng)工藝中，最為關(guān)鍵的就是堅(jiān)持手工釀造、因時(shí)而造，隨季節(jié)的溫度變換，靈活調(diào)整車間的生產(chǎn)安排，保證在最適宜的環(huán)境中釀造特香型白酒。百年來(lái)，經(jīng)過(guò)歷代釀酒師的傳承與優(yōu)化，成就了如今四特酒總結(jié)出的“續(xù)渣混蒸，三進(jìn)四出”釀造法，并列入江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
生態(tài)釀造“四特體系”實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展
傳統(tǒng)釀造工藝并不意味著守舊。現(xiàn)代科技助力酒企提升品質(zhì)，推動(dòng)行業(yè)從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，以新質(zhì)生產(chǎn)力賦能實(shí)現(xiàn)品質(zhì)進(jìn)化。
在生態(tài)釀造方面，四特酒持續(xù)走在行業(yè)前列。在釀酒過(guò)程中，酒糟的產(chǎn)生是不可避免的。過(guò)去，酒糟長(zhǎng)時(shí)間堆放在外，廠區(qū)內(nèi)外到處彌漫著酒糟味。如今，響應(yīng)國(guó)家生態(tài)環(huán)保號(hào)召，四特酒將窖池中清理出來(lái)的酒糟進(jìn)行廢棄物循環(huán)利用，制成有機(jī)肥料、液肥或飼料等，避免對(duì)環(huán)境造成污染。
秉承“生態(tài)循環(huán)、綠色環(huán)保”經(jīng)營(yíng)理念，四特酒積極推行清潔生產(chǎn)，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，從生態(tài)產(chǎn)區(qū)、生態(tài)釀藝、生態(tài)循環(huán)、生態(tài)用水、生態(tài)窖藏等層面，積極打造生態(tài)釀造的四特體系，建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型企業(yè)，努力實(shí)現(xiàn)“零碳產(chǎn)區(qū)”、“環(huán)保生產(chǎn)”、“綠色經(jīng)營(yíng)”的高質(zhì)量發(fā)展。其中，“廢糟水分離處理輸送裝置”榮獲江西省科學(xué)技術(shù)廳頒發(fā)的“科學(xué)技術(shù)成果證書”。
優(yōu)質(zhì)的釀酒基地與產(chǎn)能是白酒企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的基石。四特酒公司打造集生態(tài)保護(hù)、文化體驗(yàn)、工業(yè)旅游于一體的四特生態(tài)酒文化園，擁有祚延園、承延園、閣皂山三大釀酒廠區(qū)，總占地面積2000余畝，產(chǎn)能達(dá)6萬(wàn)噸，儲(chǔ)能規(guī)模提升至11萬(wàn)噸，共有7大手工車間和4大機(jī)械化生產(chǎn)車間，為江西第一大白酒企業(yè)。這些硬件實(shí)力，既為四特酒的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也為江西名酒名片的持續(xù)發(fā)展提供了充分底氣。
四特酒并未因擴(kuò)充產(chǎn)能而忽視對(duì)環(huán)境的保護(hù)和資源的合理利用，而是積極尋求可持續(xù)發(fā)展，將科技賦能與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相結(jié)合，走出了一條別具特色的生態(tài)釀造之路。四特酒先后獲“江西省優(yōu)化發(fā)展環(huán)境監(jiān)測(cè)點(diǎn)”“江西省節(jié)能減排科技創(chuàng)新示范企業(yè)”等榮譽(yù)，體現(xiàn)了其在產(chǎn)業(yè)中的重要地位和對(duì)環(huán)境保護(hù)的積極貢獻(xiàn)。
牽頭起草特香型白酒新國(guó)標(biāo)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展
1988年四特酒香型（特香型）獨(dú)立香型認(rèn)定
作為江西省最大的白酒生產(chǎn)企業(yè)，四特酒積極參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，推動(dòng)特香型白酒標(biāo)準(zhǔn)完善，以自身實(shí)踐為行業(yè)提供借鑒。
近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布GB/T 10781.7—2025《白酒質(zhì)量要求 第7部分：特香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱“新國(guó)標(biāo)”），新國(guó)標(biāo)將于2025年12月1日正式實(shí)施。新國(guó)標(biāo)由四特酒有限責(zé)任公司牽頭組織中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司等多家單位起草。
新國(guó)標(biāo)在感官評(píng)價(jià)體系的革新尤為引人注目。新國(guó)標(biāo)通過(guò)感覺(jué)器官的感知順序，為消費(fèi)者提供了通俗易懂、易于感知的具體香氣描述詞，如大米香、曲香、窖香、醇香、陳香、醬香、糟香。這些描述詞不僅詳細(xì)地描繪了特香型白酒的獨(dú)特香氣，還為消費(fèi)者提供了更直觀的感知體驗(yàn)。
新國(guó)標(biāo)充分考慮到產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)及產(chǎn)品特點(diǎn)，重點(diǎn)圍繞特香型白酒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化研究和釀造工藝特征進(jìn)行科學(xué)總結(jié)和共性表達(dá)，構(gòu)建以消費(fèi)者為導(dǎo)向的可視化表達(dá)體系，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者直觀地了解、識(shí)別特香型白酒品質(zhì)特征，品味特香型白酒之美。
對(duì)于新國(guó)標(biāo)的發(fā)布，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院黨委書記、總經(jīng)理郭新光表示，特香型白酒是我國(guó)白酒香型體系中的重要組成部分之一，本次國(guó)標(biāo)修訂按照“明確工藝基礎(chǔ)、突出典型特征、面向消費(fèi)端”的基本原則，系統(tǒng)歸納和總結(jié)特香型白酒的典型工藝特點(diǎn)、感官特征等內(nèi)容。新國(guó)標(biāo)的發(fā)布標(biāo)志著特香型白酒行業(yè)邁入了更加健康、有序、繁榮的新階段，不僅為提高產(chǎn)品質(zhì)量與管理水平提供了科學(xué)的技術(shù)規(guī)范，還為進(jìn)一步提升消費(fèi)者對(duì)特香型白酒品質(zhì)的認(rèn)知提供了示例，讓消費(fèi)者享受到更高品質(zhì)、更透明化的產(chǎn)品，有助于特香型白酒這一品類的全國(guó)化推廣。
知趣咨詢總經(jīng)理蔡學(xué)飛、酒類分析師蔡學(xué)飛認(rèn)為，新國(guó)標(biāo)進(jìn)一步明確了特香型白酒以大米為主原料、紅褚條石窖池發(fā)酵等核心工藝，強(qiáng)化了“純糧固態(tài)發(fā)酵”屬性，并規(guī)范了酸酯平衡等關(guān)鍵指標(biāo)，此舉既保護(hù)了傳統(tǒng)工藝特色，又提升了品質(zhì)門檻。通過(guò)規(guī)范生產(chǎn)流程和品質(zhì)要求，既保護(hù)傳統(tǒng)工藝獨(dú)特性，又推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新，為特香型白酒市場(chǎng)的高質(zhì)量發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)化支撐，有助于特香型品類的科研進(jìn)步，同時(shí)新標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)化高低度酒分類，刪除模糊表述，并優(yōu)化感官術(shù)語(yǔ)，以更直觀的語(yǔ)言向消費(fèi)者傳遞特香型“濃、清、醬三香協(xié)調(diào)”的典型風(fēng)格，為消費(fèi)者提供了更透明的選購(gòu)依據(jù)。新國(guó)標(biāo)的發(fā)布，標(biāo)志著特香型白酒標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)一步完善，對(duì)于四特酒的全國(guó)化與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)，甚至是江西特香型產(chǎn)區(qū)的規(guī)范與發(fā)展都有著非常積極的價(jià)值。
以科技守護(hù)匠心賦能企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
步入四特酒廠區(qū)，即可感受到濃厚的科技氛圍。
四特酒檢測(cè)中心實(shí)驗(yàn)室于2018年正式通過(guò)CNAS權(quán)威認(rèn)可，達(dá)到國(guó)家一流實(shí)驗(yàn)室水準(zhǔn)，擁有一批專業(yè)的理化、色譜檢測(cè)分析人員，可利用氣質(zhì)聯(lián)用儀、液質(zhì)聯(lián)用儀、氣相色譜儀及液相色譜儀等精密儀器進(jìn)行分析，確保從原料到基酒生產(chǎn)的全程質(zhì)量控制。
為了提升科研實(shí)力和創(chuàng)新能力，四特酒還配備了專門用于研究、傳承四特酒釀制技藝的實(shí)驗(yàn)車間，以及大曲車間、酒體設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)室、標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)室、新產(chǎn)品研發(fā)室。這些實(shí)驗(yàn)室的建立，為四特酒的科研創(chuàng)新提供了堅(jiān)實(shí)的硬件基礎(chǔ)和技術(shù)支撐，使其能夠在白酒行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)地位。
在保留傳統(tǒng)純手工釀造車間的同時(shí)，四特酒積極引入現(xiàn)代科技手段，建立起特香型白酒大曲微生物和酶系的數(shù)據(jù)庫(kù)，為白酒的釀造提供了科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。強(qiáng)大的科技創(chuàng)新水平，讓四特酒取得了豐碩的科研成果。截至目前，四特酒已擁有國(guó)內(nèi)有效專利63項(xiàng)，其中發(fā)明專利10項(xiàng)，實(shí)用新型專利1項(xiàng)，外觀設(shè)計(jì)專利52項(xiàng)。
正如四特酒副總陳彥龍?jiān)谔旃?/span>·拾貳新品發(fā)布會(huì)上所介紹的：“四特酒擁有17條全自動(dòng)流水線和定制化專屬智能灌裝系統(tǒng)。143個(gè)質(zhì)量控制點(diǎn)，392項(xiàng)控制標(biāo)準(zhǔn)，公司實(shí)驗(yàn)室是省內(nèi)酒業(yè)唯一企業(yè)CNAS認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室，客觀權(quán)威，檢測(cè)報(bào)告全國(guó)通認(rèn)。由內(nèi)而外、為品質(zhì)護(hù)航。”
在科技賦能的道路上，四特酒不斷探索創(chuàng)新，將傳統(tǒng)的釀酒工藝與現(xiàn)代科技完美融合，不僅提升了自身的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，也為整個(gè)白酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展樹(shù)立了典范。未來(lái)，四特酒將繼續(xù)秉持綠色發(fā)展理念，釀造出更多美味、環(huán)保的特香美酒，與消費(fèi)者一起共享美好生活。（胡可璐）
